El mundo culinario ofrece un abanico inagotable de posibilidades cuando se trata de cocinar carne, donde las salsas juegan un papel protagonista aportando jugosidad y carácter. En esta ocasión, analizamos dos vertientes muy distintas pero igualmente apetecibles: la paciencia requerida por la tradicional cocina francesa y la inmediatez de las preparaciones modernas en sartén. Ambas propuestas comparten el objetivo de reconfortar al comensal, aunque sus métodos y tiempos de ejecución difieren sustancialmente.
La elegancia de la tradición: Blanquette de ternera
Dentro del recetario clásico galo, la blanqueta de ternera o blanquette de veau ocupa un lugar de honor como plato de cocina tradicional, consumido habitualmente durante todo el año como segundo plato. El secreto de esta elaboración reside en una cocción prolongada a fuego suave, técnica indispensable para lograr que los trozos de carne —preferiblemente aguja, unos 750 gramos— alcancen una textura tierna y melosa.
El proceso comienza salpimentando la carne y rehogándola en una cazuela con mantequilla, evitando que tome color, para mantener esa estética blanca característica. Posteriormente, se cubre con agua caliente y se incorporan 200 ml de vino blanco junto a una guarnición aromática compuesta por dos zanahorias en rodajas, dos cebollas en juliana, clavo y laurel. Tras desespumar el caldo al romper el hervor, el guiso debe cocer aproximadamente una hora.
La ciencia detrás de la salsa perfecta
Una vez la ternera está lista, la magia de este plato se traslada a la finalización de su salsa. Se separa el caldo, que servirá de base, y en una cazuela aparte se elabora un roux rehogando una cucharada de harina en aceite de oliva caliente. La integración se realiza añadiendo un cuarto de litro de leche sin dejar de remover —similar a una bechamel— para luego verter el caldo reservado y dejar espesar a fuego mínimo.
El toque maestro, que aporta esa textura aterciopelada inconfundible, se consigue mezclando en un bol dos yemas de huevo con el zumo de medio limón y una cucharada adicional de leche. Esta mezcla se incorpora a la salsa antes de devolver la carne a la cazuela para un hervor final de cinco minutos. Expertos sugieren acompañar este manjar con patatas hervidas o arroz blanco.
Consideraciones nutricionales
Desde el punto de vista dietético, la ternera es un alimento de alto valor biológico, destacando por su contenido proteico y la presencia de hierro de fácil absorción, lo que la convierte en una aliada contra la anemia. Sin embargo, no hay que perder de vista que la salsa, enriquecida con yemas y mantequilla, eleva el aporte de grasas y colesterol, por lo que las personas con hipercolesterolemia deberían moderar su consumo.
Rapidez y contraste: Pollo cremoso al balsámico con setas
En contraposición a la cocina de “chup-chup”, las tendencias actuales buscan soluciones rápidas sin sacrificar sabor, como demuestra la receta de sartén de pollo con setas al balsámico. Aquí, la clave para servir la cena en tiempo récord es el uso de filetes de pollo finos; si no se encuentran en el mercado, se pueden preparar abriendo pechugas de unos 225 gramos (8 onzas) por la mitad y aplanándolas hasta lograr un grosor uniforme.
La preparación prioriza la intensidad del fuego medio-alto. En una sartén antiadherente amplia, se doran los filetes salpimentados con aceite durante unos 4 o 5 minutos por lado hasta que su interior alcance los 74°C (165°F), reservándolos posteriormente sin limpiar la sartén para aprovechar los jugos caramelizados.
Equilibrio de acidez y dulzor
El éxito de este plato moderno radica en su salsa, que busca un balance perfecto entre la acidez y el dulzor. En la misma sartén, se saltean las setas hasta que adquieren un tono dorado, momento en el que se añade una mezcla aromática de chalota, ajo y tomillo. Cuando la chalota se torna translúcida, se incorpora el vinagre balsámico, dejando que las setas absorban el líquido.
Para finalizar, se añade caldo, se lleva a ebullición y se reduce el fuego para incorporar queso crema y mostaza, removiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Al devolver el pollo a la sartén, la carne se impregna de esta salsa cremosa y aromática en apenas un par de minutos. Es recomendable decorar con hojas frescas de tomillo antes de servir, logrando así un plato que, al igual que su homólogo francés, celebra la unión indisoluble entre la carne y una buena salsa.
